Se você está nos acompanhando no Instagram, sabe que durante os últimos dias temos falado muito sobre a Ficha Técnica de Preparo.
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Nós já falamos sobre:
- Razões para usar a ficha técnica de preparo;
- Situações em que ela deve ser usada;
- Quais informações devem ter uma ficha técnica;
- Algumas ferramentas que podem nos ajudar no cálculo e montagem da ficha técnica;
- E os principais cálculos que precisamos fazer.
Resumo sobre a ficha técnica de preparo
Só para fazer um resumo e você não ficar meio perdido:
O que é?
Ficha técnica de preparo/ preparação é um formulário onde são registradas receitas, só que de uma forma mais técnica e detalhada. Ela é uma importante ferramenta gerencial em um restaurante/ cozinha porque permite ver tanto a parte de custos, quanto a parte de logística das operações e a parte nutricional.
Para que é usada?
Ela facilita a elaboração de cardápios, permite padronização das receitas e auxilia na previsão de compras.
Permite que a gente corrija desvios na hora da execução da receita (seja de quantidade de ingredientes ou em relação a procedimentos), verifique aumento no custo e tenha um controle maior do valor nutricional do cardápio.
Como fazer?
Podem ser feitas em softwares próprios ou em planilhas simples e até a mão.
O que tem?
Os principais itens que devem estar na sua ficha técnica são: Nome da preparação; Tempo de preparo; Custo total; Tipo de cocção ; Temperatura utilizada; Utensílios e equipamentos; Ingredientes; Medida caseira; Peso Bruto; Peso líquido; Fator de correção; Custo dos Ingredientes; Rendimento total; Rendimento em porções ;Modo de Preparo/ Técnicas de preparo; foto das etapas de montagem/ prato pronto.
Caso você queira saber um pouco mais, nós temos uma série de 5 vídeos que abordam o assunto e também temos um e-book especial sobre isso !!!
Agora que você já fez esse mini flash back, podemos resolver uma situação-problema e ver o que você tem de dúvidas?
Situação- Problema
Restaurante comercial em bairro nobre da cidade de São Paulo, com serviço à la carte, servindo em média 200 refeições por dia apresentando um decréscimo mensal no faturamento há 6 meses.
Após uma avaliação inicial de um nutricionista especializado na área foram destacados os seguintes pontos:
- ausência de ficha técnica de preparo;
- descarte excessivo de insumos;
- falta de padronização na montagem dos pratos;
- falta de padronização nas preparações
- ausência de um funcionário capacitado para preparar as receitas,
Diante desse quadro, o que você proporia para o proprietário desse estabelecimento?
Antes eu peço para que você pense de forma prática, mas não simples demais!
Resolvendo o problema
Passo 1: Identificar os pontos de falha e como estão influenciando nos resultados do estabelecimento.
Pontos de falha:
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Ausência de ficha técnica: a ficha técnica é a base para o custo e para definir tudo que deve ser feito no preparo de uma receita. Se não há ficha técnica, não há padronização. A falta de padronização gera compras maiores ou menores do que o necessário; desperdício de alimentos; dificuldade na fidelização do cliente.
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Desperdício de produto: esse é um ponto grave, quando há desperdício de alimentos temos um produto que foi pago para o fornecedor, mas não gerou receita para o estabelecimento, ou seja, não foi consumido e nem pago pelo cliente. Em outra palavras: Dinheiro jogado no lixo!
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Falta de padronização na montagem dos pratos: faz com que o mesmo prato, cada vez que é montado, fique diferente tanto em aparência quanto em quantidade. Para o estabelecimento, pode significar um custo maior por prato do que o planejado (porque aumenta o per capta). Em relação ao cliente, ele pode se achar injustiçado achando que seu prato vem menos do que o do outro e pode fazer com que não volte mais.
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Falta de padronização nas preparações: afastam o cliente, porque ele não sabe se pode “confiar” que a comida favorita dele estará sempre parecida; pode aumentar o custo por receita se não for bem controlado a quantidade de ingredientes e até mesmo a quantidade da preparação produzida;
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Ausência de funcionário capacitado para preparar as receitas: podem gerar custo pro estabelecimento porque o funcionário acaba desperdiçando ingredientes em todas as etapas; pode gerar insatisfação no cliente que vem em busca daquele sabor especial do seu prato favorito.
Passo 2: Pensar em soluções.
Ao pensarmos nas consequências da ausência da ficha técnica para um estabelecimento, conseguimos perceber que todos os outros problemas são causados por essa situação. Então a melhor solução é a elaboração das fichas técnicas.
Dos 5 pontos destacados como falha, 4 deles eu consigo resolver com a ficha técnica.
Mesmo assim, podemos pensar em soluções adicionais. E seriam elas:
- Acrescentar às fichas fotos de como fazer a montagem do prato;
- Realizar treinamento de execução das receitas de acordo com a ficha técnica;
- Realizar treinamento de técnicas culinárias, se for possível..
Passo 3: Montar proposta e plano de ação.
Monte um documento objetivo e sucinto. Ele deve mostrar o que esses pontos de falha estão causando e quais os benefícios para o estabelecimento ao consertá-los.
Passo 4: Reunião com o proprietário para discutir as soluções.
Converse com o prorpietário, alinhe as soluções com as condições do estabelecimento. Lembre-se: um plano de ação só funciona, se as ações forem possíveis para os dois lados.
Passo 5: Mãos à obra!!!
Pega seu plano de ação, seu cronograma e comece a fazer a diferença!
É importante ressaltar, que não adianta ter uma ficha técnica que não é utilizada, por isso é que a implantação da ficha técnica anda de mãos dadas com treinamento dos funcionários.
Quanto mais funcionários eu tenho capacitados para realizar as receitas, maior a probabilidade da padronização funcionar!!!
Espero que depois dessa situação-problema, você tenha conseguido enxergar melhor a utilização da ficha técnica.
Caso haja alguma dúvida ou sugestão de outras situações problemas, deixe seu comentário aqui.